E' naturalmente la prima fase della lavorazione del prodotto CIMAR.
Nei vari porti in giro per l'Italia, i nostri camion attendono il rientro delle barche per caricare il pescato da trasportare in azienda.
Arrivati in azienda, i frutti di mare vengono immessi nelle vasche di depurazione, dove rimangono per diverse ore in base al tipo di prodotto ed alla zona di pesca.
La cernita dei molluschi è probabilmente la fase più importante della lavorazione ed quella che contraddistingue la qualità dei prodotti CIMAR. Questa viene effettuata meccanicamente, per selezionare le diverse misure del frutto e manualmente per riconoscere ed eliminare eventuali soggetti morti o con gusci rotti.
Questo processo viene effettuato da personale con decenni di esperienza nel settore che riesce a distinguere un mollusco morto dal colore, dell'odore o addirittura dal "suono" che emette trattato singolarmente.
E' l'ultima fase della lavorazione, dove il prodotto viene accuratamente risciacquato con acqua marina depurata prima di essere confezionato ed imballato in base alle richieste del cliente.